Tout établissement qui produit, manipule ou transforme des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine doit en faire la déclaration s’il les vend uniquement à des consommateurs. En cas de ventes auprès d’autres professionnels, il faut demander un agrément sanitaire.
Quels sont les activités et établissements concernés par la déclaration de manipulation de denrées animales ?Principe généralEst concerné par la déclaration, tout exploitant qui met en œuvre l’une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine.Tout exploitant qui produit, transforme, manipule, distribue, vend ou entrepose des denrées alimentaires d’origine animale est tenu de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s’y déroulent. Sont aussi concernés les produits comportant des denrées alimentaires d’origine animale (par exemple tous les produits qui comportent des oeufs, du lait, etc.).La déclaration est obligatoire uniquement pour les activités de vente ou de distribution aux consommateurs finaux et non pour celles de vente auprès d’autres établissements. Pour la vente aux professionnels, un agrément sanitaire est nécessaire.À savoirLa déclaration doit être renouvelée à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.Exemples d’établissements concernésLes établissements concernés sont par exemple les suivants :Restaurant, restaurant d’entreprise, restauration collectiveCommerces de bouche : boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur, glacier, pâtissier, chocolatier, etc.Commerces de détail : épicerie, un magasin de surgelés, etc.Grande distribution alimentaire : par exemple, un laboratoire de transformation dans un supermarchéActivité de préparation de produits composés (contenant des produits transformés d’origine animale et des produits d’origine végétale)Livraison de produits alimentaires ou portage de repas à domicileEntreposage de denrées alimentaires d’origine animaleProduction fermière, par exemple les oeufs, le lait, le beurre, le fromage, ou le pain produits et vendus à la ferme, y compris l'activité d'abattage à la ferme de volailles et de lagomorphes (lapins et lièvres)Pêche de poissons et de coquillages (eau douce ou en mer, en navires)Centre logistique de débarquement des produits de la pêchePlate-forme d’éclatement des produits de la pêcheTransporteur d'animaux ou de produits d'origine animaleAssociations caritatives de distribution alimentaire (toute distribution gratuite)Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentairesObligation de déclaration et d’agrément pour les établissements produisant ou utilisant des denrées alimentaires : article 6Code rural et de la pêche maritime : articles R233-4 à R233-5Déclaration des établissements concernésCode rural et de la pêche maritime : article R231-4Denrées alimentaires, activités et professionnels concernésArrêté du 10 octobre 2008 pris pour l'application des articles D. 654-3 à D. 654-5 du code rural et de la pêche maritime et relatif aux règles sanitaires applicables aux établissements d'abattage de volailles et de lagomorphes non agréésÉtablissements d’abattage de volailles, de lièvres et de lapins non agréés
Quelles activités ne nécessitent pas de déclaration de manipulation de denrées animales ?Activités non concernées par la déclarationLa déclaration ne concerne pas les activités suivantes :Production primaire : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production d'œufs jusqu'à leur conditionnement, production de lait à la ferme sans conditionnement. Il faut savoir que certaines de ces activités nécessitent cependant une autorisation.Activités s'exerçant dans le cadre domestique (préparation de repas pour sa famille et ses proches)Activités nécessitant l'agrément sanitaire (vente entre professionnels). Dans ce cas, l’agrément suffit.Activités soumises à une autorisation spécifique (oeufs, lait)Certaines ventes de productions primaires ne nécessitent pas d’effectuer la déclaration de manipulation de denrées animales, mais elles sont soumises à autorisation.C’est le cas de la vente de lait cru et d’oeufs, en l’état, non conditionnés, directement ou par l’intermédiaire d’un point de vente, au consommateur final .L’autorisation est délivrée sans limitation de durée ni de quantité livrée au consommateur. Le professionnel doit livrer son lait ou ses œufs au consommateur final sur le site de production (vente à la ferme par exemple), sur un marché public local (à moins de 80 km de la ferme) ou par colportage dans la région de production.Si un exploitant possède l'agrément sanitaire dans le cadre d'une vente à des professionnels, il n'a pas besoin d’une autorisation. L’agrément sanitaire suffit.À noterIl existe aussi une autorisation spécifique pour le désossage de viande bovine de plus de 30 mois contenant de l’os vertébral. Cette demande doit être effectuée directement auprès du département (DDPP) du lieu d’implantation de l’établissement (chaque département ayant son propre formulaire).Comment demander une autorisation pour la vente directe de lait cru non conditionné ?La demande d’autorisation pour la vente de lait cru s’effectue soit en ligne soit par courrier.En ligneLe service en ligne suivant permet d’effectuer la demande d’autorisation :Demander une autorisation de production et de mise sur le marché de lait cruMinistère chargé de l'agricultureConcerne la production de lait cru produit par des bovinés (vaches ou bufflonnes), des petits ruminants (chèvre ou brebis) et des solipèdes domestiques (juments ou ânesses), et remis en l'état au consommateur final, non destiné à être transforméPar courrierLe formulaire papier doit être téléchargé, rempli et imprimé. Il doit être transmis à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) du lieu d’implantation de l’établissement.Demande d'autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru (papier)Ministère chargé de l'agricultureNotice d'information pour la demande d'autorisation de production et commercialisation de lait cruComment demander une autorisation pour la vente directe d’oeufs frais non conditionnés ?Concernant les producteurs d’œufs, sont concernés uniquement les détenteurs de moins de 250 poules pondeuses.Les œufs peuvent ainsi être vendus sans avoir été classés par un centre d’emballage d’œufs.La demande d’autorisation pour la vente d’oeufs frais s’effectue soit en ligne soit par courrier.En ligneLe service en ligne suivant permet d’effectuer la demande d’autorisation :Déclaration de vente d'oeufs directement par le producteur au consommateur final avec exemption de classementMinistère chargé de l'agricultureNotice - Déclaration de vente d'oeufs directement par le producteur au consommateur final et exemption au classement des oeufsPar courrierLe formulaire papier doit être téléchargé, rempli et imprimé. Il doit être adressé à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) et à la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF) du lieu d’implantation de l’établissement.Déclaration de vente d'oeufs directement par le producteur au consommateur final et exemption au classement des oeufs (formulaire papier)Ministère chargé de l'agricultureNotice - Déclaration de vente d'oeufs directement par le producteur au consommateur final et exemption au classement des oeufsArrêté du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l'état au consommateur finalAutorisation de vendre du lait cru non conditionné directement au consommateur finalArrêté du 28 août 2014 relatif aux normes de commercialisation des œufsAutorisation de vendre des oeufs frais non conditionnés au consommateur finalCode rural et de la pêche maritime : articles R233-1 à R233-3Activités soumises à l’agrément sanitaire
Comment effectuer la déclaration de manipulation de denrées animales ?Le professionnel doit faire la déclaration avant le démarrage de l'activité.Elle s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.En lignePour effectuer la démarche en ligne, vous devez utiliser le service suivant :Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animalePar courrierLe formulaire doit être téléchargé, rempli et imprimé. Il doit être adressé à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) pour les établissements situés en métropole, ou à la Direction de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt pour les départements d’Outre-mer.Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale
Qui est concerné par l'agrément sanitaire ?Il s'agit de tout exploitant qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple) et qui les commercialise auprès d’autres professionnels.À noterLes établissements qui vendent directement au consommateur final ne sont pas concernés par l'agrément sanitaire. Une déclaration de manipulation suffit.Les établissements concernés par l'obligation d'agrément sanitaire sont les suivants :Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles, de lièvres et de lapins (une déclaration suffit)Fabricant de fromage ou établissement de transformation du laitFabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animaleNavire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusquesMarché à la criée ou halle à maréeMarché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animaleConditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notammentÉtablissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires.La liste des établissements agréés CE en matière de sécurité sanitaire (qui possèdent cet agrément sanitaire) est consultable en ligne.Code rural et de la pêche maritime : article L233-2Établissements soumis à l’agrément sanitaireCode rural et de la pêche maritime : articles R233-1 à R233-3Procédures d’agrément sanitaireRèglement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentairesObligation de déclaration et d’agrément pour les établissements produisant ou utilisant des denrées alimentaires : article 6Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animaleEnregistrement et agrément des établissements : article 4
Quelles sont les activités dispensées d'agrément sanitaire ?L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :Production primaire (culture/élevage) : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple. A noter que, pour la vente directe aux consommateurs, de lait cru et d’oeufs, une autorisation spécifique est nécessaire.Transport d'animaux ou de produits d'origine animaleFabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale)Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production.À noterIl est recommandé dans tous les cas de se renseigner avant auprès des services de proximité (DDPP ou DRAAF), afin de vérifier si l’activité projetée est soumise ou non à l’agrément sanitaire. Le bulletin officiel du ministère de l’Agriculture donne également des précisions sur l’agrément.Les services auprès desquels l’exploitant peut se renseigner sont les suivants :Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)ddppOu pour l’outre-mer :Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)drafMinistère chargé de l'agricultureCas généralDirection départementale de la protection des populations (DDPP) ou de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)ddppOutre-merDirection régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)drafMinistère chargé de l'agriculture
Dans quels cas peut-on demander une dérogation à l'agrément ?Les commerces de détail peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément.Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (par exemple un boucher qui fournit de la viande à un traiteur) peut demander une dispense d'agrément sanitaire.La distance à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières).La dérogation est possible si l'entreprise fournit une quantité limitée par semaine de certains produits déterminés.Nature et quantité hebdomadaire des produits vendus à des commerces de détail de proximité autorisant la dérogation à l'agrément sanitaireCatégorie de produitsQuantité maximale pouvant être cédée (par semaine)si elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissementsi elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissementLaits traités thermiquement800 litres250 litresProduits laitiers250 kg100 kgViandes fraîches de boucherie *800 kg250 kgProduits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie *250 kg100 kgProduits à base d'œuf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers250 kg100 kgProduits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier)250 kg100 kgProduits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné)250 kg100 kgEscargots (entiers, préparés ou transformés)100 kg30 kg* sauf viandes hachéesLes quantités indiquées sont cumulatives entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries).À noterDans le cas où une dérogation à l’agrément sanitaire est octroyée, il faut penser à effectuer une déclaration.La demande de dérogation peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.En lignePour effectuer la demande de dérogation à l’agrément sanitaire en ligne, l’exploitant doit utiliser le service suivant :Demander une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaireMinistère chargé de l'agriculturePar courrierPour effectuer une demande de dérogation à l’agrément sanitaire, l’exploitant doit télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaireMinistère chargé de l'agricultureNotice - Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaireEn métropole :Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)ddppEn outre-mer :Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)drafMinistère chargé de l'agricultureArrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits/denrées d'origine animaleQuantités de denrées pour les dérogations possibles : annexes 3 et 4
Comment effectuer la demande d'agrément sanitaire ?La demande doit être déposée avant le début de l'activité.L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée. Si l'entreprise a plusieurs activités différentes, plusieurs agréments doivent être demandés.L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture.Cette visite a pour but de vérifier les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du PMS ou plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).Le demandeur peut consulter le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) relatif à son activité.À noterDes dossiers type de demande d'agrément sont consultables sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture, dans la rubrique Mes démarches (exemples : atelier laitier fermier, crémier-fromager-affineur, charcutier-traiteur).La liste des documents à fournir avec cette demande (que ce soit la démarche en ligne ou la démarche par voie postale) est consultable en ligne.À savoirLe dossier avec tous les documents à fournir doit être constitué et numérisé avant d’effectuer la démarche.La demande d’agrément sanitaire s'effectue soit en ligne soit par courrier postal.En lignePour faire la demande en ligne, l’exploitant doit utiliser le service suivant :Demander un agrément sanitaireMinistère chargé de l'agriculturePar courrierLe demandeur doit télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant. Il doit être adressé à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) pour les établissements situés en métropole, ou à la Direction de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt pour les départements d’Outre-mer.Demande d’agrément sanitaire pour un établissement mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice - Demande préalable d'agrément sanitaireArrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits/denrées d'origine animaleDémarche et documents à fournir pour la demande d’agrément sanitaireCode rural et de la pêche maritime : article L233-2Denrées alimentaires et activités concernées
La demande d’agrément peut-elle être refusée ?Le refus est possible.Il peut survenir soit à la suite de l'examen du dossier de demande, soit après une visite de contrôle sanitaire.Si le dossier de demande reste sans réponse pendant plus de 2 mois, le dossier est considéré comme rejeté. L’exploitant reçoit un accusé de réception de l'administration à partir de la date à laquelle celle-ci reçoit le dossier. Si des documents manquent au dossier ou sont non conformes, elle l’en informe et il doit le compléter ou le corriger.L’exploitant reçoit un agrément conditionnel, qui ne devient définitif qu'à la suite de la visite des services sanitaires. L'agrément peut être refusé si certaines non conformités majeures décelées lors du contrôle ne sont pas corrigées.À noterIl est recommandé de se renseigner auprès des services de proximité (DDPP ou Draaf) afin de vérifier si l’activité projetée est soumise ou non à l’agrément sanitaire. Le bulletin officiel du ministère de l’Agriculture (instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 25/04/2022) donne des précisions sur la visite de contrôle et sur les motifs de refus.Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits/denrées d'origine animaleMotifs de refus ou de retrait : article 6-1Bulletin officiel du ministère de l’agriculture : instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 25/04/2022Précisions sur les motifs de refus ou de retrait
Dans quels cas la demande d'agrément sanitaire doit-elle être renouvelée ?Dans certains cas, l'agrément initial n'est plus valable et la demande doit être renouvelée.La validité de l'agrément n'est pas limitée dans le temps, mais il doit être renouvelé en cas de changement dans l'activité.Il s'agit des cas suivants :Manipulation d'une nouvelle catégorie de produits ne figurant pas dans la liste initialeExercice d'une nouvelle activité ne figurant pas dans la liste initialeModification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement ou de leur affectationLe renouvellement de la demande s'effectue de la même façon qu'une demande initiale d'agrément.Les documents accompagnant la demande doivent de nouveau être fournis dans leur version modifiée, mise à jour.La demande peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.En lignePour effectuer la demande de renouvellement d’agrément en ligne, l’exploitant doit utiliser le service suivant :Demander un agrément sanitaireMinistère chargé de l'agriculturePar courrierPour demander le renouvellement de l’agrément sanitaire, l’exploitant doit télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :Demande d’agrément sanitaire pour un établissement mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice - Demande préalable d'agrément sanitaireEn métropole :Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)ddppEn outre-mer :Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF)drafMinistère chargé de l'agriculture
L'agrément peut-il être suspendu ou retiré ?En cas de non-respect des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements ou de fonctionnement, ou de non-conformité d'un produit mettant en danger la santé du consommateur, l'agrément peut être suspendu provisoirement ou retiré.ExempleEn cas de dégradation des conditions sanitaires de l'établissement, l'inspection (lors d'un contrôle) doit suspendre l'agrément jusqu'à réparation de la conformité.Suite à un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire, l'établissement ne peut plus ni fabriquer et ni mettre ses produits sur le marché.Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits/denrées d'origine animaleMotifs de refus ou de retrait : article 6-1Bulletin officiel du ministère de l’agriculture : instruction technique DGAL/SDSSA/2022-349 25/04/2022Précisions sur les motifs de refus ou de retrait
Quelle est la marque d'identification sanitaire des produits ?Tous les produits d'origine animale issus d'un établissement agréé doivent être identifiables grâce à une marque d'identification, appelée aussi estampille sanitaire ou marque de salubrité.
La marque d'identification est de forme ovale.Elle doit mentionner les éléments suivants :Code du pays Numéro du départementNuméro de la communeNuméro d'ordre dans la commune accordé à l'établissementSigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l'UE.Cette marque est appelée :Marque de salubrité sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherieEstampille sanitaire sur les autres produits.Si l'établissement agréé produit à la fois des denrées soumises à agrément et des denrées non soumises à agrément, il peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées.À noterElle ne doit pas être confondue avec le code EMB (de forme ovale également) qui donne des informations sur l'emballage.Règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animaleMarquage des denrées : article 5 du règlement
Qui doit demander un agrément zoosanitaire d'aquaculture ?L’aquaculture désigne toutes les activités de production animale ou végétale en milieu aquatique.Pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture, les établissements de transformation et d'exploitation aquacole doivent obtenir un agrément zoosanitaire.Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'élevage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.Le responsable d'exploitation aquacole et des zones d'élevage de mollusques doit effectuer les démarches suivantes :Tenir un registre de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur tailleEnregistrer la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de productionMettre en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladiesCollecter les résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet. Cette collecte permet, à partir de l'analyse des risques zoosanitaires pour chaque type de production, de détecter toute hausse inexpliquée et significative de la mortalité.L'exploitant doit compléter le formulaire suivant :Demande d'agrément zoosanitaire pour l'aquacultureMinistère chargé de l'agricultureLe formulaire doit être téléchargé, imprimé, rempli et envoyé à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) qui inclut dorénavant les services vétérinaires.Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)ddppArrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits/denrées d'origine animale
Ce site utilise des cookies afin de mesurer la fréquentation du site, de vous proposer des contenus animés et interactifs et de partager du contenu sur les réseaux sociaux.
